Pastırmanın tarihi Türk tarihiyle eşittir

Av.Ahmet ULU

Pastırmanın tarihi Türk tarihiyle eşittir diyebiliriz. Çeşitli tarihi kaynaklarda Hun Türklerinin at üzerinde yaptıkları seyahatlerde en önemli yiyeceklerinin semerin altına sıkıştırdıkları kurutulmuş et olduğu belirtilmektedir.

Evliya Çelebi de seyahatnamesinde Kayseri’den bahsederken “… lahm-ı kadit namiyle şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur. Hep İstanbul’a hediye olarak gider” demektedir.

Pastırma Türk ve Kayseri tarihi için bu kadar önemli olmasına rağmen, pastırma üzerine yapılan yayınlar oldukça sınırlı kalmıştır.

Milli Kütüphane katalog taramasında pastırma ile ilgili sadece yedi kayıt çıkmaktadır ki bunların üçü edebi eserlerdir. Bunlar dışında yine Milli Kütüphane kataloğunda bulunan Askeri Tıbb-ı Baytari Mecmuasının Eylül ve Ekim 1927 yayın tarihli sayılarında ‘Kayseri Pasdırmalarının Suret-i İmali ve Alelumum Pasdırma ve Sucuklarının Muayenesi’ başlığıyla yayınlanmış olan yazılar daha sonra bir kitapçık şeklinde neşredilmiştir. Bu kitapçığın bir nüshası Kayseri’de Faruk Yaman beyin kütüphanesinde bulunmaktadır.

Cumhuriyet döneminde de pastırmacılıkla ilgili yapılan yayınlar sınırlı kalmıştır. Şahsi kütüphanemizde bulunan ve Abdullah Satoğlu tarafından hazırlanmış olan Kayseri Pastırmacılığı isimli kitap 1960 yılında yayınlanmış.

Daha sonra veteriner hekim Mustafa Özdemir tarafından 1981’de Kayseri’nin Pastırmacılık Sanatı ismiyle bir kitap yayınlanıyor. Bu kitap daha sonra isim değişikliğiyle Kayseri Ticaret Odası tarafından Kayseri’de Pastırmacılık adıyla yayınlanmış.

En yakın tarihli görebildiğimiz bir yayın da Konya’da Prof. Cenap Tekinşen ve Doç. Yusuf Doğruer tarafından yayınlanan Her Yönüyle Pastırma isimli 124 sayfalık kitap.

Bunlar dışında kıyıda köşede kalmış küçük yazı ve makaleler de bulunuyor. Aslında pastırmasıyla ünlü Kayseri’de yapılması gereken şey tüm bu külliyatın güzel bir şekilde derlenerek kaliteli bir baskıyla yayınlanması olacaktır.